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    薯片全自動油炸流水線

    來源:油炸鍋 所屬產品分類:全自動油炸流水線 更新時間:2018-10-10
    一、試驗用材料設備和技術參數
    1、材料和主要設備:馬鈴薯、棕櫚油、抗氧化劑、焦亞硫酸鈉和調味料等。主要設備有去皮機、切片機、漂燙機、油炸機、調味機、鼓風干燥機等。
    2、工藝流程與生產主要設備:
    工藝流程:原料-清洗去雜-清洗-去皮-修整-切片-漂洗-護色―脫水-油炸-脫油-調味-冷卻-稱重包裝。
    生產線主要設備包括:清洗機、去皮機、修剪臺、提升機、切片機、漂洗機、護色機、脫水、連續油炸機、震動脫油機、調味機和包裝輸送帶。
    3、工藝要求
    一、原料選擇:選取干物質高的新鮮馬鈴薯,要求品質純正,芽眼淺、形狀規則、無霉變腐爛、無發芽和蟲害等現象、直徑50-70之間。
    二、清洗:采用滾籠式清洗機,清除原料中的泥沙和其他雜物。
    三、去皮:采用機械摩擦去皮方式,去皮時間根據原料的新鮮度而定,一般為3-8min。去皮后的馬鈴薯要求除凈外皮,外表光潔。去皮時間不宜過長,以免去皮過度增大物料損失率。
    四、修整:去皮原料上芽眼、變霉等不宜食用的部分,并對個別不規則的原料整形。
    五、切片:依次將原料送入切片機,進料速度要均勻。切片厚度在2-4mm之間。
    六、漂洗:切片后的薯片必須浸入水中漂洗,以免薯片暴露在空氣中氧化褐變,同時洗去薯片表面的游離淀粉,防止淀粉融入油鍋,影響炸油的食用壽命。
    七、護色:護色液的溫度控制在80-100℃之間,要達到破壞酶的活性,改善組織結構的目的。一般漂燙時間為1-2min。另外在護色液中要加入少量添加劑。(護色液添加CaC12,0.3%濃度)
    八、脫水:在分料機上將疊在一起的料攤開,并除去表面水分,以免增加油炸時間,加大成品含油率。
    九、油炸:片料要均勻的進入炸鍋,油溫控制在180-200℃之間,物料在7-10分鐘內通過炸鍋。炸油多選用棕櫚油,與其他食用油相比,其具有穩定性好,使用壽命長,起酥性好等特點,特別適合做煎炸油。
    十、脫油:油炸后的薯片,經過震動脫油機除去表面余油,可延長產品保質期。
    十一、調味:通過調味機著味后,即制成風味各異的油炸薯片。依據不同的口味要求,可使薯片具有雞肉味、牛肉味、麻辣味和燒烤味等多種風味。
    十二、冷卻:將著味后的薯片冷卻至室溫后,方可包裝。
    十三、稱重包裝:產品需定量包裝,凈含量<+-10%。為延長保質期,多采用鋁塑復合袋真空沖氮包裝。

    (三)分析討論
    一、原料
    要獲得品質優良的油炸薯片、增加產品的出品率、降低成本,就必須選擇符合工藝要求的馬鈴薯原料。一般要求原料塊莖整齊、大小均勻、芽眼淺而少,淀粉和干物質含量高、而還原糖的含量低,還原糖應低于1%。如果還原糖含量高,油炸時易褐變,另外油炸薯片的原料必須用相對密度大的馬鈴薯,這樣不僅可以提高產量,而且可以降低產品的含油量。實驗證明,原料的相對密度每增加0.005,油炸薯片的產量就增加1%。原料的相對密度因品種不同差異很大,其次還與土壤、栽培方法、收獲時間及氣候等諸多因素有關。因此每批原料都必須經過化驗方可生產。原料在收獲時還原糖含量較低,但在低溫下儲存一段時間后,細胞中的淀粉轉化為糖,還原糖增多,淀粉減少。所以生產前必須在預置間放置1周左右,使還原糖含量降低,預置間溫度應在18℃左右。
    二、漂洗護色
    物料褐變的原因有很多,如還原糖與氨基酸作用產生黑蛋白素、Vc氧化變色、單寧物質氧化褐變,所以切片后的物料應立即浸入水中漂洗,隔絕氧氣,以免暴露在空氣中氧化變色,影響成品的顏色。另外,漂洗還可以去除薯片表面游離淀粉。護色是在80-100℃護色液中漂洗1-2min,使其部分鈍化馬鈴薯片中酶的活性,同時軟化其組織結構,使其便于脫水干制,還可以排除馬鈴薯組織內空氣,防止油炸時薯片表面起泡。一般在護色液中添加亞硫酸氫鈉或焦亞硫酸鈉添加劑,進行護色漂白處理,改進油炸后薯片的色澤。
    三、油炸
    此為油炸薯片中最關鍵的一道工序。它對產品的色澤、含油量、含水量等指標起著決定作用。而油炸的溫度和時間又與原料的干物質含量、切片厚度、燙漂程度等有著直接的關系。通過大量實驗,我們發現低溫油炸,物料油炸時間長,水分散失緩慢,易使薯片內含油量增加。采用高溫短時油炸效果較好,但油溫不宜超過200度。如果溫度過高會加速脂肪分解,產生的脂肪酸又會溶解金屬離子,成為分解油脂的催化劑,造成油脂酸敗,縮短了油脂的使用周期。另外,高溫會使薯片中的還原糖焦糖化反應過度,嚴重影響產品的色澤。所以我們采用180-190℃油溫油炸,時間在7-10min之內,且選用不銹鋼做炸鍋。為延長炸油的使用壽命,可添加抗氧化劑BHA和BHT,其總使用量不得超過0.2g/Kg油脂。產品的含油量與多種因素有關。原料的干物質含量越大其成品的含油率越低,這是因為原料的干物質含量越高,其組織約致密,原料含水率越低,油炸脫水時間越短。其次,含油量還與切片厚度成反比,切片過薄,易使油炸過度,含油量增大,一般切片厚度不小于2-4mm。

    總之,產品的色澤、含油量與原料、切片厚度、燙漂程度以及油炸工藝有著密切的關系。

    全自動油炸流水線

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